Jednym z istotnych aspektów wprowadzania nowych produktów żywnościowych na rynek jest optymalizacja receptury tak, aby uzyskać cechy pożądane przez konsumentów i zminimalizować natężenie cech postrzeganych jako negatywne. Równie ważne jest porównanie nowego produktu z konkurencyjnymi, co ułatwia podjęcie decyzji dotyczących dalszych działań marketingowych, strategii cenowej, czy ewentualnej modyfikacji receptury celem zwiększenia atrakcyjności nowego produktu. Kolejnym ważnym problemem jest monitoring jakości produktów znajdujących się już w sprzedaży.
Analiza sensoryczna to metoda badawcza pozwalająca uzyskać obiektywne i precyzyjne odpowiedzi na powyższe pytania. Opiera się na wykorzystaniu grupy ekspertów analizy sensorycznej, wyszkolonych w percepcji i opisywaniu doznań sensorycznych związanych z badanym produktem. Zastosowanie metod analizy statystycznej pozwala na uzyskanie rzetelnego opisu doznań sensorycznych związanych z percepcją i konsumpcją danego produktu.
Ogólny obraz natężenia badanych cech przedstawiany jest na wykresie radarowym, co pozwala w łatwy sposób dostrzec różnice pomiędzy produktami oraz ich ewentualne silne i słabe strony:
Rys. 1. Przykład przedstawienia natężenia cech w badanym produkcie - wykres radarowy
Analiza sensoryczna przebiega dwuetapowo. Po wstępnym szkoleniu panel ekspertów spotyka się na sesji dyskusyjnej podczas której odbywa się degustacja badanych produktów i określenie cech różnicujących te produkty (tzw. wyróżników). Dobór cech produktu poddawanych analizie może odbywać się na zasadzie konsensusu, kiedy to eksperci dobierają terminologię w czasie dyskusji, bądź też opiera się na wyborze wyróżników w oparciu o ustaloną z góry listę zbudowaną na podstawie dostępnych danych literaturowych.
Efektem dyskusji jest opracowanie karty ocen produktów zawierającej listę wyróżników (najczęściej 10-20), wraz z przykładami skrajnego natężenia danej cechy, np. kolor produktu: jasny - ciemny.
Rys. 2. Fragment karty ocen
W drugim etapie badania przeprowadzana jest właściwa ilościowa analiza opisowa. Odbywa się ona w dwóch sesjach, podczas których każdy z ekspertów ocenia określoną liczbę produktów za pomocą karty ocen. Próbki podawane są w pojemnikach opisanych unikalnym numerem próbki w seriach, tzn. najpierw wszyscy eksperci otrzymują pierwszą próbkę z serii do oceny, następnie drugą itd., aż do próbki ostatniej. Po zakończeniu degustacji następuje przerwa. Degustacja na drugiej sesji odbywa się analogicznie do pierwszej, tzn. próbki są zaślepione i podawane seriami. Oznaczenie natężenia cech odbywa się z wykorzystaniem skali nieustrukturyzowanej, zakotwiczonej w odległości 1,5 cm od brzegów karty słowami określającymi minimalne i maksymalne natężenie badanej cechy. Dzięki takiej skali zmniejsza się tendencja testerów do ocen bliżej środka skali, a co za tym idzie znacząco zwiększa się czułość pomiaru (Stone i Sidel 2004).
Badanie przeprowadzane jest w laboratorium sensorycznym firmy Biostat wyposażonym w 12 kabin. Z laboratorium sąsiaduje pomieszczenie pozwalające na przygotowanie ocenianych produktów.
Rys. 3. Kabiny sensoryczne
Po zakończeniu zbierania danych i stworzeniu bazy danych przeprowadzana jest analiza statystyczna wyników. Różnice w natężeniu cech w badanych produktach bada się dwuczynnikową analizą wariancji (ANOVA), według modelu:
pomiar ~ (produkt + tester + produkt*tester)
Pozwala to oszacować wpływ produktów na zaobserwowaną zmienność i ocenić różnice wynikające z osobistych preferencji i czułości zmysłów testerów uczestniczących w badaniu. Wyniki analizy pozwalają wyróżnić listę atrybutów różnicujących badane produkty i przedstawić natężenie tych różnic.
Rys. 4. Natężenie cechy w badanych produktach. Grupy opisane różnymi literami (np. a i b) różną się od siebie na poziomie istotności p≤0,05.
Dzięki zastosowaniu metody analizy głównych składowych (ang. Principal Component Analysis; PCA) możliwe jest określenie jakie atrybuty wyróżniają badane produkty najsilniej oraz jakie produkty są do siebie najbardziej zbliżone. Pozwala to w łatwy sposób przedstawić, jak badany produkt wypada na tle konkurencyjnych i jakie zależności występują pomiędzy badanymi cechami. Ta ostatnia informacja jest szczególnie przydatna na etapie optymalizacji receptury produktu.
Rys. 5. Wyniki analizy głównych składowych
Rys. 6. Wyniki analizy - porównanie produktu z konkurencyjnymi
Firma Biostat ma doświadczenie w przeprowadzaniu badań metodą opisowej analizy ilościowej zgodnie z normą ISO-13299 oraz współpracuje z doświadczonymi ekspertami z dziedziny analizy sensorycznej.
Zespół ekspertów, statystyków oraz profesjonalne laboratorium sensoryczne zapewniają przeprowadzenie terminowej i rzetelnej analizy oraz przygotowanie czytelnego i atrakcyjnego wizualnie raportu, który pozwala naszym klientom podejmować decyzje związane z badanym produktem.
Przydatność analizy sensorycznej:
- poznanie preferencji konsumentów,
- kontrola jakości gotowych produktów i półproduktów,
- optymalizacja receptury nowych produktów żywnościowych,
- porównanie nowego produktu z konkurencyjnymi,
- monitoring jakości produktów znajdujących się w sprzedaży.
